Un estudio de CICYTEX evalúa las características productivas y las diferencias en la calidad de la carne de tres estirpes del cerdo ibérico

Un estudio que forma parte del proyecto Estrategias de Sostenibilidad Transferibles al Ibérico (ESTRIBER) financiado por Fondos FEDER y desarrollado por el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), dependiente de la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital, evalúa las características productivas y las diferencias en la calidad de la carne de tres estirpes del cerdo ibérico.

El estudio ha sido realizado en los tres últimos años con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo Ibérico, conocidas como Lampiño, Torviscal y Retinto, y para su evaluación, los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación, como son cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos.

El estudio tenía como objetivo evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación. Entre las conclusiones, se observan diferencias por el tipo de genotipo o estirpe y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, aquellos alimentados en montanera, que presentaron los valores más altos en el perfil de ácidos grasos saludables.

En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Su estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación.

Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torviscal presentó valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles, como jamón, paleta y lomo, y menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torviscal. Con respecto al perfil de ácidos grasos saludables presente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos.

CARACTERIZACIÓN DE ESTIRPES

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados, como lomo y jamones, y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos en cuanto a sabor, aromas y color, mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.

El estudio se ha realizado en 65 animales, en concreto 20 de Lampiño, 23 de Torviscal y 22 de Retinto, en la finca Valdesequera de CICYTEX, que cuenta con una superficie de 718 hectáreas de dehesa. Para evaluar las posibles interacciones entre la estirpe y la dieta, se distribuyeron en dos grupos. Unos 31 animales se destinaron a un sistema extensivo pero de cebo de campo, con una dieta a base de concentrado estándar, y otros 34 con una dieta de bellota y pasto en el sistema tradicional de montanera.

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