Ibérico en distintas texturas con parmentier de boletus y trufa

Ingredientes

Panceta
500 gramos de panceta ibérica adobada
2 litros de caldo de cocido.

Costillas confitadas
500 gramos de costillas de cerdo ibérico
200 gramos de vino tinto
180 gramos de salsa de soja
70 gramos de azúcar
50 gramos de salsa kimuchi
½ diente de ajo
jengibre.

 

Trufa de matanza
200 gramos de carne magro de cerdo ibérico
20 gramos de cebolla
15 gramos de zanahorias
15 gramos de repollo
2 hojas de apio
2 yemas de huevo
sal
pimienta blanca
10 gramos de harina de trompetillas
10 gramos de brisura de kikos o pistachos

Parmentier de boletus
20 gramos de boletus o hongos fuertes
200 gramos de patata cocida
75 cl. de caldo de ave
75 cl. de nata
35 cl. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
sal
pimienta.
1 lamina de trufa

Elaboración

Panceta
Cocer la panceta durante tres horas a fuego lento para que quede muy tierna y jugosa.

Costillas confitadas
Mezclar todos los ingredientes de la marinada en frío y poner a marinar las costillas durante dos horas. Cocer las costillas envasadas al vacío a 70º C, durante 90 minutos.
Trufa de matanza
Pochar la verdura cortada muy fina y después mezclar con la carne de cerdo picada, las yemas de huevo y el jugo de trufa. Hacer bolas no muy grandes, de unos 40 gramos de peso, rebozar con la harina de las trompetillas y los frutos secos. Reservar.

Parmentier de boletus
Triturar todos los ingredientes, a excepción del aceite de oliva virgen extra que se añadirá al final, a velocidad máxima para que emulsione.

Acabado y presentación
Poner en la base del plato el parmentier o crema de patata de boletus, sobre ella colocar la panceta cortada en cubos, la costilla deshuesada y la trufa de matanza previamente frita con una lasca de trufa.

Domingo Jesús Álvarez Zambrano, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

Buscar artículo

Esta web utiliza 'cookies' propias y de terceros para ofrecerte una mejor experiencia y servicio. Al navegar o utilizar nuestros servicios, aceptas el uso que hacemos de las 'cookies'. Sin embargo, puedes cambiar la configuración de 'cookies' en cualquier momento.