Chipirones, habichuelas y consomé de cerdo

Ingredientes (4 personas)

Para las habichuelas
500 gramos de habichuelas u otro tipo de haba
2'5 litros de agua
1 hoja de alga kombu
1 cebolla
2 clavos de olor
1 diente de ajo
3 hojas de laurel
50 gramos de panceta ahumada
4 chipirones.

Para el consomé de cerdo
1 pata de cerdo
2 orejas de cerdo
2 rabos de cerdo
1 apio
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de repollo blanco
1 bouquet garni
4 granos de pimienta
1 manzana verde
1 membrillo
3 litros aprox de agua
sal.

Para el dashi
1 litro de agua
30 gramos de alga kombu
60 gramos de katsuobushi.


Elaboración

Cocinar las habichuelas en una cacerola con el agua, la hoja de kombu, la cebolla claveteada con los clavos de olor, el diente de ajo, las hojas de laurel y la panceta ahumada, a fuego mínimo, sin que el agua burbujee, hasta que los porotos estén tiernos y fundentes. Retirar y filtrar. Reservar el agua de cocción por un lado y por otro, los porotos en un recipiente con unas cucharadas del agua de cocción.

Para el consomé de cerdo
Limpiar la pata, separar el hueso de la carne. Cortar en trozos toda la carne de cerdo (pata, orejas y rabos). Dorar la carne y los huesos en una placa para horno a 190° C. Limpiar los vegetales. Pelar y cortar en trozos la manzana y colocar junto con el resto de los vegetales en una cacerola profunda. Hacer un pequeño rollo con la hoja de repollo, colocar dentro el bouquet garni, atar y colocar en la cacerola. Agregar la carne, los huesos y el agua. Cocinar a 150° C de 2 a 3 horas. Filtrar el líquido y pasar por un tamiz fino. Salar el consomé obtenido.

Para el dashi
Poner el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando alcance los 60° C agregar el kombu y dejar infusionar (fuera del fuego) a esa temperatura durante dos horas. Filtrar. Llevar la infusión al fuego, hasta que alcance los 80° C y agregar el katsuobushi. Dejar infusionar (fuera del fuego). Cuando el katsuobushi baje hasta el fondo de la cacerola, filtrar.

Para los chipirones
Limpiar los interiores de los chipirones con cuidado de no romperlos. Cocinarlos en el dashi durante 30 segundos. Sacarlos y dejarlos escurrir un poco.

Acabado y presentación
Calentar el consomé, calentar los porotos en el agua de cocción con cuadrados de 1 cm de lado de kombu. Filtrar muy bien. Colocar en la base del plato los porotos con el kombu. Agregar un chipirón por porción y terminar con el consomé de cerdo.

Domingo Jesús Álvarez Zambrano, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

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