Albóndigas de 'Cordero Extremadura' en salsa de espuma de Torta de la Serena y crujiente de espárragos trigueros

Ingredientes para cuatro personas

C.R.I.G.P. “Corderex Extremadura”: 850 gr.
Torta de la Serena: 100 gr.
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra): 0,1 L.
Huevos ecológicos: 12
Cebolla 0,1 kg.
Perejil –laurel: c.s.
Ajo de Aceuchal: 0,5 kg.


Nata: 0,5 l.
Espárragos trigueros: 185 gr.
Especies varias: c.s.
Harina – pan rallado:              75 gr.
Sal – pimienta: c.s.
Vino DO Ribera del Guadiana:0,1
Mantequilla: 75 gr.

ELABORACIÓN

Se pica toda la carne de cordero, se salpimienta, se le agrega los ajos muy picado, el perejil, la cebolla en mirepoix, las hierbas aromáticas y las especies, además los 6 huevos batidos, un poco de vino blanco y el pan rallado. Mezclar todo muy bien y formar unas albóndigas pequeñas. Colocar la harina en un plato y enharinarlas. Calentar en una olla el agua a cocer con la pimienta negra en grano, el laurel, cebolla entera pelada y el azafrán e introducir las albóndigas ya bien pasadas por harina removiendo con una chuchara, cocer sobre 10/15 minutos. Por otro lado hacemos una espuma de torta, troceamos la torta y la calentamos con la nata, sal y pimienta y metiéndolo todo en el sifón con dos cargas de gas. Limpiamos los espárragos y los blanqueamos, no tiramos las peladuras de los mismos que nos van a servir para decorar el plato al final y darle un toque crujiente. Podemos hacer una cama en un plato hondo con patatas panaderas o parmentier y encima las albóndigas, la espuma arriba de todo y el crujiente terminando el plato.

Domingo Jesús Álvarez Zambrano, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

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