La primera tortilla de patata del mundo es de Badajoz

La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).​ La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos estos manjares.


Esto no pretende sentar cátedra ni ser una biblia tortillera, es un recopilatorio de las preguntas que me hacéis y cómo yo lo resuelvo cuando hago la tortilla.

¿Tipo de patata a utilizar? A mí me vale cualquiera, siempre que sean todas de la misma fecha y clase para que frían de la misma manera, no puedes mezclar dos clases. Puedes, pero no es recomendable, en cualquier caso, yo creo que la que mejor funciona es la monalisa.
El corte: una vez peladas el corte debe de ser similar en grueso y tamaño, aunque sea irregular, de esa manera todas se fríen por igual en el mismo tiempo, es mejor planas que cuadradas

¿Cómo freír la patata? Aceite abundante, pero sin llegar a cubrirlas. Hay que moverlas al principio para que se impregnen de aceite. No les ponemos sal

¿Temperatura? Empezamos con una temperatura media/baja y la sartén tapada, con eso queremos que la patata se haga bien por dentro, casi como si quisiésemos confitarla. ¿Hasta cuándo? Hasta que se partan con facilidad todas ellas, en ese tiempo las movemos de vez en cuando hasta que llegan a ese punto. En este momento podríamos ya hacer la tortilla.

Lo que yo hago en ese punto es quitarle la tapa y subirle la temperatura con el fin de que se tuesten las patatas, no todas, pero si conseguir que haya entre ellas algunas doraditas y un poco crujientes. Hay que tener cuidado al subir la temperatura de que no se tuesten en exceso. En este momento el aceite, que al principio parecía poco, ya cubre todas las patatas, podéis comprobar en ese punto que las patatas se deshacen, se parten con facilidad.

Una vez están, la pregunta es, ¿las mezclo con él huevo caliente o espero a que se enfríen? Yo no las echo directo de la sartén al huevo, pero si las echo calientes, muy calientes, moviendo para que no cuaje el huevo y en ese momento les pongo la sal una vez mezcladas, probándolas.

¿Con cebolla o sin cebolla? Y si es con cebolla, ¿la hacemos a la vez que las patatas o separada? Y, por último, si la hacemos separada,  ¿caramelizada o no.? Pues bien, yo la prefiero con cebolla caramelizada, que tiene que hacerse sola. Lo de con cebolla o sin ella es simplemente una percepción de cada uno, además de que hay gente que no soporta la cebolla.
La cebolla caramelizada le aporta un punto diferente, al tener una textura casi de mermelada, apenas se nota cuando la comes, salvo por el sabor. La tortilla queda más jugosa con ella, es decir, le aporta cremosidad sin tener que meter una mayor cantidad de huevo
El por qué de hacerla por separado, es una opinión o una experiencia mía, porque la cocción de la cebolla y la patata es diferente con tiempos diferentes, porque la cebolla frita con la patata queda algo cruda, un poquito crunch y, además, cuando subes el fuego para tostar la patata se quema fácilmente quedando unas partes quemadas y otras sin hacer del todo. Así que, la hagas como la hagas, mejor por separado

La sal al final. Me enseñaron que, si pones la sal antes de freírlas, el aceite se contamina, no en el sentido estricto de la palabra, de que te mueras por ello, pero ya no tiene la misma pureza en el próximo uso, así que la sal al final del todo.

¿Que cantidad de huevo he echado? Mi cálculo es de dos huevos por cada 200 gr de patata sin pelar.Con esa proporción y no dejando reposar apenas la mezcla más allá del tiempo que tarda en calentarse la sartén, cuajándola como lo hago el interior queda jugoso, pero no mocoso ni líquido que sale el huevo por el plato.

¿Qué pasa si la veo liquida o seca? En el primer caso, la dejas reposar hasta que tenga la consistencia que desees, la mezcla va espesando según la patata absorbe humedad del huevo. En el segundo caso, bates otro huevo y lo mezclas.

¿Es necesario dejar reposar la mezcla? No, no es necesario, como he dicho antes solo en el caso de que necesites que espese, es recomendable hacerlo.

¿Cuanto tiempo va a estar la tortilla hecha antes de tomarla? Este aspecto es importante porque con el paso del tiempo la tortilla se va secando. Una tortilla jugosa, dentro de cuatro horas no está igual de jugosa. Lo mejor es hacerlas no más allá de dos horas antes de comerlas y cuanto menor sea el tiempo mejor. Pasa igual que con cualquier otra comida, salvo con los guisos.

Cuajarla, ¿cómo lo hago yo? Temperatura al máximo, como ahora la mayoría de las cocinas son vitro de inducción, me gusta calentar la sartén poco a poco para que no solo se caliente la base, también que el calor pase a los laterales, es fundamental para que la tortilla se cuaje por los bordes.

Temperatura a tope, el poco aceite en la sartén empieza a humear, la bajo un punto y echo la mezcla, treinta segundos, no más, con ello ya tengo una película exterior cuajada, coges un plato o tapa de dimensión superior a la sartén, lo pones encima y con decisión le das la vuelta, vuelves a poner la sartén que ha perdido temperatura, echas deslizando sobre el plato hacia la sartén la tortilla ayudándote de una pala, cuchara o lo que tengas para que baje bien.

Otros treinta segundos y la sacas al plato, lista para comer

Mi receta de la tortilla es un kilo de patata, cebolla al gusto y de 8 XL a 12 L huevos, según el gramaje de los huevos.

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