Mollejas de Cordero salteadas con setas y caldo de raíces

Ingredientes (para 4 personas)

4 uds de mollejas de cordero DO de Extremadura
4 boletus tamaño pequeño
16 rebozuelos pequeños
200 gramos de aguaturmas
500 ml de caldo de verduras
c/n de hojas de milenrama
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal.

Elaboración

Laminar las aguaturmas en pequeñas porciones y tostar en el horno a unos 150º C durante un par de horas, han de quedar bien tostadas.

Levantar a hervor el caldo de verduras e introducir las raíces tostadas. Hervir cinco minutos más y colar. Clarificar con clara de huevo para obtener un caldo limpio de matices tostados. Sazonar y reservar.

Asear las setas correctamente. Planchear ligeramente los boletus y cocer los rebozuelos en parte del caldo de raíces tostadas.

Limpiar las mollejas de nervios y grasa. Con unas gotas de aceite, marcar en sartén las mollejas, cocinar lentamente hasta que obtengan un bonito color tostado y una textura jugosa en su interior.

Acabado y presentación

En un plato apropiado, disponer las mollejitas de lechazo asadas, colocar las setas bien calientes y sazonadas, añadir las hojas de milenrama sobre el conjunto y servir el caldo tostado bien caliente al final.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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