Mollejas de Cordero salteadas con setas y caldo de raíces
Elaboración
Laminar las aguaturmas en pequeñas porciones y tostar en el horno a unos 150º C durante un par de horas, han de quedar bien tostadas.
Levantar a hervor el caldo de verduras e introducir las raíces tostadas. Hervir cinco minutos más y colar. Clarificar con clara de huevo para obtener un caldo limpio de matices tostados. Sazonar y reservar.
Asear las setas correctamente. Planchear ligeramente los boletus y cocer los rebozuelos en parte del caldo de raíces tostadas.
Limpiar las mollejas de nervios y grasa. Con unas gotas de aceite, marcar en sartén las mollejas, cocinar lentamente hasta que obtengan un bonito color tostado y una textura jugosa en su interior.
Acabado y presentación
En un plato apropiado, disponer las mollejitas de lechazo asadas, colocar las setas bien calientes y sazonadas, añadir las hojas de milenrama sobre el conjunto y servir el caldo tostado bien caliente al final.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria