Tipos de arroz y sus usos

Arroz bomba. Fuente: J.P.Lon

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.
Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
Arroz de grano largo, supera los 6 milímetros, es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.
Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.
Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.
Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.
Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y marisco.

Los que más usamos
El arroz es un cereal universal y la base de la alimentación en muchos países. En el nuestro, es protagonista en una de las recetas más internacionales: la paella. Pero el tipo de arroz que se usa en esta receta no es la única variedad que consumimos. Cada vez más en las cocinas españolas nos atrevemos a cocinar con las distintas clases de arroz que existen en el mercado.
Los tipos que existen son muchos. En total, se estima que hay unas 2000 variedades. Una primera clasificación que se puede hacer del arroz es según el tipo de grano, según la forma: redondo, alargado o medio. También se pueden englobar en función del color o, incluso, del aroma. A continuación, destacamos los arroces que más usamos en los fogones de nuestro país.

Los más mediterráneos
El que más usamos en la cocina española es el blanco y de grano medio. Muchos lo emplean para realizar la famosa paella, pero para este plato el mejor es el denominado arroz Bomba. Ésta es una variedad del arroz de Calasparra, de origen murciano y con Denominación de Origen. El Bomba es de grano corto, redondo y absorbe muy bien los sabores. Pasado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba. Esto es lo que hace que sea perfecto para la paella, así como para guisos y arroces caldosos.

Un plato de origen italiano y considerado todo un manjar es el risotto. Para que su elaboración se exacta, se recomiendo usar un arroz muy concreto, el Arborio, de grano redondo, de alto contenido en almidón y que, al igual que el Bomba, absorbe mucho líquido. Todo ello permite que el Risottos adquiera su textura característica al unir ese arroz con la nata (crema de leche) y el queso con el que se elabora esta receta.

Las variedades más originales:
Poco a poco, en los hogares españoles se consumen otros arroces de origen y sabor más exóticos. El Basmati es uno de ellos. Se trata de un arroz de origen hindú, de grano largo y fino. Su aroma es clave para cocina de tipo oriental. Se usa para hacerlo, por ejemplo, con Salsa Curry y se elabora al modo Pilaf. Junto a éste, el arroz Integral también encuentra su hueco. Se usa principalmente como guarnición. Es considerado el arroz más natural y posee un contenido muy elevado de fibra.

Quizás la variedad más exótica usada en nuestras cocinas es el arroz Salvaje. Es de color oscuro, y no es arroz en sí mismo, sino la semilla alargada de una planta acuática. Es usado mucho en cocina de autor como guarnición, aunque también es una delicia para hacer rellenos para carnes o para introducir en ensaladas.

Precisamente para las ensaladas el arroz más aconsejable es el Vaporizado: no se pasa y los granos quedan sueltos. Para tener esas características se remoja el arroz con cáscara en agua a unos 60º C y, luego, se le somete a una fuerte presión de vapor, por lo que se elimina una buena parte del almidón. Así, conserva vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante el proceso de pulido. Por ello es considerado, también, uno de los más sanos.

Cada uno de estos suculentos tipos de arroz, debido a sus peculiaridades, necesitan distintas cantidades de caldo o agua y diferentes tiempos de cocción, Teniendo en cuenta las indicaciones del fabricante, no tendremos problemas para cocinarlos. No dejes pasar más tiempo sin probarlos.

Meloso con setas

Ingredientes: caldo de verduras, 2 tazas de arroz Bomba o Arborio, 1 cebolleta, 1/2 pimiento verde, 1 bandeja de setas shiitake, 2 dientes de ajo, un puñado de perejil, un puñado de albahaca y un buen chorro de aceite de oliva.

Elaboración:
Picamos la cebolleta y el pimiento y los pochamos. Cuando estén blanditos, echamos las setas picadas (reservamos tres para la guarnición) y el arroz, y vamos añadiendo con la ayuda de un cucharón el caldo de verduras que ya tendremos preparado y casi hirviendo. Removemos y dejamos que se vaya absorbiendo. Repetir la operación del caldo hasta que el arroz esté en su punto.

Para hacer la guarnición, en un mortero majamos los ajos y las aromáticas. Cuando estén trituradas, vamos añadiendo el aceite y emulsionamos con la mano del mortero. Cuando esté hecha una pasta ligera, con la ayuda de una cuchara lo echamos por encima de las setas y las metemos al horno previamente precalentado a 200 ºC durante unos 10 minutos.

Arroz Basmati con pollo al curry
Ingredientes para dos personas: 200 gr de arroz Basmati, 1 pechuga de pollo, 1/2 puerro, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 vasito de vino blanco, 1 brik de nata (crema de leche) líquida para cocinar, 1 cucharada de curry, 1 puñadito de uvas pasas, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:
Se cocina el arroz con los tiempos del envase y se reserva. Por otro lado, se parte el pollo en tiras, se salpimienta y, en una sartén untada de aceite, se doran y se reservan.

En ese mismo aceite, se pocha la cebolla, el diente de ajo y el puerro picados muy finos. Luego, se añade el vino y se deja evaporar el alcohol. A continuación, agregamos os el curry y la nata (crema de leche) líquida. Se deja cocinar y se añaden las uvas pasas. Emplatamos el arroz con un aro y acompañamos con el pollo y bastante salsa.

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