Croqueta e invertida

Ingredientes (15 pax)
3 litros de leche
270 gramos de harina
270 gramos de mantequilla
1'5 kilos de cebolla
400 gramos de morcilla
150 gramos de cebolla frita seca
200 gramos de panko
c/n de sal
c/n de pimienta
c/n de nuez moscada

Elaboración

Cocinar la cebolla previamente pelada y picada en la mantequilla hasta que quede blanda. Añadir la harina tamizada y hacer un roux. Incorporar poco a poco la leche para hacer la bechamel y hervir sin parar de mover. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

 

Triturar con ayuda de una Thermomix para que quede bien fina, colar y meter en sifón. Reservar caliente.

Por otro lado hacer un sofrito de cebolla muy pochada y morcilla desmigada. Una vez hecha reservar. Tostar el panko para que quede bien crujiente y una vez frío, mezclarlo con la cebolla frita seca.

Acabado y presentación

Servir en una copa, cuenco o similar, una base de sofrito de morcilla y cebolla, cubrir a continuación con espuma de bechamel caliente y para terminar, repartir la mezcla de panko con cebolla frita crujiente.

La invertida, pues la bechamel es una espuma que se hace con el sifón de cocina, también cuenta con un relleno jugoso, en este caso es de morcilla con cebolla, pero se puede variar fácilmente haciéndolo con jamón, con pollo o con lo que se prefiera. Y para terminar, la cobertura de la croqueta crujiente hecha a base de pan, se sustituye por un ‘crumble‘ de panko tostado con cebolla frita crujiente.

Para diferenciar la croqueta de la invertida, haremos una croqueta normal de morcilla para comparar las dos.

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