Salmuera
1 litro de agua
87 gramos de sal
30 gramos de azúcar
9 gramos de nitrato de potasio
18 gramos de azúcar moreno
10 gramos de miel
1 cabeza de ajos
4 hojas de laurel
Pimienta negra
Coriandro.

Marinada y ahumado
100 gramos de mostaza Dijon
100 gramos de jarabe de arce
Mezcla de especias
Guindilla, pimienta negra, pimienta rosa
Cilantro
Mantequilla
Aceite
Serrín.

Otros
10 gramos de piñones
15 gramos de setas frescas
1 yuca
c/n de aceite de girasol
c/n de sal
Germinados.

Elaboración

Polvo de setas
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora de pan, hacer cilindros y congelar. Una vez congelado, rallar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta que quede seco. Triturar hasta conseguir el polvo.

Puré de boletus
Saltear los boletus en una sartén caliente, añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en Thermomix con aceite de trufa blanca y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.

Mollejas de ternera en salmuera
Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para que se desprendan las impurezas durante unas dos horas. Hervir la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja a la salmuera y reposar durante cuatro horas. Después colar, lavar y secar bien.

Marinada y ahumado
Mezclar la mostaza con el sirope de arce y la mezcla de especias, untar la molleja y marinar unos 20 minutos. Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja un minuto por cada lado. Retirar y reservar al vacío. Antes de servir, marcar con aceite y mantequilla y hornear cinco minutos.

Otros ingredientes
Tostar los piñones y reservar en seco. Saltear las setas frecas. Pelar y cortar la yuca con la mandolina y freír las láminas que imitarán la corteza del árbol. Espolvorear con sal y reservar en seco.

Acabado y presentación
Servir las mollejas de ternera representando un paisaje de otoño, como en la fotografía.