Lingote de atún rojo con bizcocho de aguacate y aceituna de Tierra de Barros

Ingredientes:
Para el atún curado
1 kg de sal gorda
200 gramos de azúcar
1/5 kg de lomo de atún rojo.  
Para el bizcocho       
250 gramos de harina repostería
300 gramos de aguacate
300 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso en brunoise
4 huevos
50 gramos de aceite de girasol
50 gramos de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
2 sobres de impulsor
1 gota de colorante verde


Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla
100 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso
300 gramos de anchoas en salazón
2 huevos
200 ml. de aceite de girasol.
Para la mantequilla de anchoas y café
300 gramos de mantequilla
100 ml de colatura de anchoas
2 c/c de café soluble.
Otros
4 tomates rosa en concassé
cebolla roja encurtida.

Elaboración:
Para el atún curado
Cortar el atún rojo en lingotes rectangulares de 3x3x6 cm. Introducirlos 20 minutos en la mezcla de sal y azúcar. Después de curar el pescado, lavar bajo el grifo con cuidado y secar con papel de cocina.
Para el bizcocho
Mezclar los ingredientes en la batidora e introducir en un molde amplio para hacer un bizcocho bajito, y al horno a 180°C durante 20 minutos. Cortar el bizcocho en rectángulos de 5×8 cm.
Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla
Mezclar y montar con robot hasta conseguir la textura de mahonesa.
Para la mantequilla de anchoas y café
Mezclar y montar hasta conseguir la textura deseada.

Acabado y presentación
Colocar sobre el bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla, la mantequilla de anchoas, el tartar (o concassé) de tomate rosa, la cebolla roja, el atún curado, la mahonesa de anchoas y una hojita de cilantro. Añadir perlitas de aceite y aceitunas para decorar.

Buscar artículo

Esta web utiliza 'cookies' propias y de terceros para ofrecerte una mejor experiencia y servicio. Al navegar o utilizar nuestros servicios, aceptas el uso que hacemos de las 'cookies'. Sin embargo, puedes cambiar la configuración de 'cookies' en cualquier momento.