Crema de patata asada con boletus y huevo de campo

Ingredientes
Espuma de patata
450 gramos de patata con piel
150 gramos de nata 15%
72 gramos de agua
37 gramos de aceite de oliva 0,4
Sal
Pimienta.

Hongos guisados

500 gramos de boletus (hongos)
2 ud. de cebolla mediana cortada en dados pequeños
Aceite de oliva virgen extra.

 

Huevo escalfado
1 huevo fresco (por persona).

Cristal de patata
Patatas cascadas
Agua para cocer
Hojas de silicona
Aceite de girasol para freír.

Otros
Patata paja
Pimienta negra recién molida
Sal en escamas.

Elaboración

Espuma de patata
Asar las patatas con piel en horno mixto a 170º C durante 50 minutos aproximadamente. Mientras tanto, poner la nata, el agua y el aceite en una cazuela.
Una vez asadas las patatas, pelarlas y añadirlas a la cazuela, dar un ligero hervor y triturarlas en el robot de cocina. Colar la crema resultante y llenar con ella un sifón. Cargarlo con dos cartuchos de gas y mantener caliente.

Hongos guisados
Poner la cebolla a pochar en una sartén y, cuando esté dorada, añadir los boletus troceados. Guisar el conjunto a fuego suave hasta que los boletus estén tiernos.

Huevo escalfado
Hacer los huevos al vapor con su cáscara a 65º C durante 35 minutos.

Cristal de patata
Poner las patatas cascadas con agua y un poco de sal en un cazo y cocer durante 2 o 3 minutos. Posteriormente, triturarlas añadiendo el agua de cocción poco a poco, hasta que quede una crema fina.

Con ayuda de una espátula, extender esta crema en hojas de silicona y dejar secar en lugar templado. Una vez deshidratada, coger pedazos y freírlos muy brevemente en aceite de girasol a 150º C. Colocarlos en papel absorbente aprovechando para darles forma con volumen. Sazonar.

Acabado y presentación
Utilizar boles de cristal transparente para que se vean las distintas capas. Empezar colocando los hongos guisados, añadir un huevo escalfado en cada bol, a continuación unas patatas paja por encima y terminar rellenando con la espuma de patata bien caliente.
Sazonar con una pizca de pimienta recién molida, unas escamas de sal y finalizar colocando un cristal de patata antes de servir.

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