Taxonomía de las setas

SOMBRERO
Es una de las partes fundamentales del hongo. Su medida varia notablemente, desde tener unos pocos milímetros en algunas especies, pudiendo llegar a los 30 centímetros en otras. Su forma también es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pie. En algunas especies puede cambiar varias veces de  forma a medida que aumenta su edad. La piel que cubre el sombrero se llama cutícula y puede presentar diversos aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubría en estado joven.

HIMENIO
Es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos fértiles reproductores de esporas. El himenio puede presentar estructura laminar, como la mayoría del género Agaricus, con tubos como el género Boletus, arrugas o venosidades como los Cantharellus, o agujas como los Hydnum.

PIE
El pie es la parte del hongo que sostiene el sombrero y que generalmente tiene forma cilíndrica. En él se encuentran una serie de detalles importantes para la identificación de la especie, como la forma, la facilidad de separación, la ornamentación, su colocación respecto al sombrero, su interior (macizo o hueco) y su consistencia.

ANILLO O VELO
El anillo que presentan algunos ejemplares de hongos es en realidad el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven, que al no haberse desprendido del todo, queda enganchado alrededor del pie. No todos son iguales ni se encuentran en la misma altura, sino que pueden ser altos (Macrolepiota procera), a media altura (Agaricus campestris), o relativamente bajos (Amanita pantherina).

VOLVA
Cuando el velo general que cubre la mayoría de las especies del genero agarical se rompe para dejar pasar el sombrero, pueden pasar dos cosas: que desaparezca  o que queden restos al pie. Estos restos en forma de saco o funda que envuelven la base del pie se llama volva. Pueden ser en forma de saco como hemos dicho, (Amanita caesarea), en forma de granulaciones cuadradas que cubren la base del pie formando círculos (Amanita muscaria) y alguna muy rudimentarias y poco diferenciadas (Amanita rubescens).

MICELIO
El micelio es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el autentico hongo. Su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgánicos para alimentarse. En ocasiones pueden parecer falsas raíces.  Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud.

CURIOSIDADES

Las setas han sido consideradas como "vegetales" pero carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal (por ejemplo, crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.


CÓMO PREPARARLAS

Las setas pueden prepararse asadas, ya que ésta es una técnica que realza su sabor, pero con el que se pierden cerca del 25% de las vitaminas de origen.
Para evitar que se resequen en el horno, es conveniente introducirlas enteras.
La plancha también es una técnica muy apropiada para las setas porque son alimentos poco carnosos. Para cocinarlos de este modo solo hay que sazonar la pieza, untarla con aceite y colocarla en la plancha.
Otro modo de cocinar las setas es hervirlas. Si se emplea esta técnica es conveniente utilizar la menor cantidad de agua posible y añadir las setas cuando el agua ya esté hirviendo. Así se consigue que la pérdida de vitaminas y sales minerales sea mínima.
La técnica culinaria en la que se da una menor pérdida de nutrientes y con la que mejor se conserva el sabor de los alimentos es la cocción al vapor. Al no haber presencia de agua, los nutrientes no se disuelven en ella, sino que permanecen en el alimento.
Antes de cocinar las setas, les podemos añadir zumo de limón para conseguir así un sabor más suave y evitar además que se oscurezcan por efecto de la oxidación en presencia del oxígeno del aire.
Algunas setas se pueden consumir crudas, tal es el caso de los champiñones y la oronja. Tanto frescas como congeladas o desecadas, sus posibilidades gastronómicas son ilimitadas. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en ensaladas, revueltos, como guarnición o como relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, con otros vegetales, etc. Incluso se conoce la existencia de helados elaborados a base de setas.

CONSEJOS

Ante la mínima duda, no la coja. Si no está seguro de que es comestible, déjela o, si la ha cogido, tírela.
No consuma las setas fermentadas, incluso las comestibles podrían ser indigestas.
No recoja todas las setas, deje siempre algunas para que así se dispersen sus esporas y en los próximos años siga habiendo setas.
Cortar las setas con navaja. No las arranque para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima temporada dará más setas.
No usar recipientes cerrados, utilizar cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor) porque así reciben el aire y no fermentan tan rápidamente y puedan resultar indigestas. Nunca utilice bolsas de plástico.
En caso de mínimo malestar o intoxicación, no lo piense acuda rápido al médico (a ser posible con una muestra de las setas que ha consumido).

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