Carrilladas de ternera estofadas a la cerveza negra, panaderas y crujiente de puerro

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de carrilladas de ternera
10 dientes de ajo
2 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
400 gr. de tomate natural triturado
1 puerro
Pimentón dulce
Pimentón picante
1/2 litro de cerveza negra
1 litro de caldo de carne
2 patatas
2 hojas de laurel
Miel (opcional)
Pimienta negra
Sal


Elaboración:

Se sofríe la cebolla, laurel, puerro, ajo, pimiento verde y rojo paso a paso, después añadimos el tomate y sofreímos unos veinte minutos más, trituramos quitándole el laurel y volvemos a sofreír. Añadimos las carrilladas que anteriormente se han marcado, limpiado y salpimentadas.

Empezamos a cocer introduciendo las especies, la cerveza negra y el caldo. Cocemos sobre una hora y media hasta que la salsa espese y las carrilladas estén tiernas según el tamaño. Tenemos que corregir de acidez y podemos echarle un poco de miel. Para la cúpula podemos hacer unas tiras pequeñas del sobrante del puerro y las freímos a alta temperatura para hacer el crujiente. Hacemos panaderas para la base del plato o una parmetier de patata, y empezamos a montar el plato. Para decorar el plato podemos hacer una reducción de vino palo cortado o tinto Ribera del Guadiana.

Para una decoración más de autor podemos hacer lo siguiente: una vez que las carrilleras estén hechas, sácalas de la olla y deshébralas con ayuda de dos tenedores o dos cubiertos apropiados, también lo puedes hacer con las manos cuando no están quemando, pero aún calientes. Prepara film transparente para enrular la carne, puedes hacer dos rulos de los que sacar tres o cuatro rodajas una vez que estén listos, pero también puedes hacer un rulo grande si lo prefieres.

Prensa bien la carne deshilachada para que se quede bien pegada al enfriarse, los rulos deben reposar en la nevera al menos cuatro horas, pero mejor si se dejan de un día para otro. Con el reposo quedará un cilindro duro fácil de cortar con un cuchillo bien afilado

Regenera los rulos de carrillera en el horno precalentado a 180º en el mismo plato en el que los vas a servir para que después no se deshagan, así, además, se mantiene caliente más tiempo porque el plato también estará caliente.

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