Presa de entraña ibérica

Adobada al horno con bizcocho de avellanas y maíz, crema de ajo, nuez de mousse de foie y patatas confitadas puente nuevo

Ingredientes:

Presa ibérica 185 gr.
Paté de pato 50 gr.
Queso cremoso 50 gr.
Ajos 200 gr.
Patatas 200 gr.
Avellanas 45 gr.
Maíz 35 gr.
Harina 20 gr.
Azúcar 70 gr.
Huevos 10
Nata 50 ml.
Adobo de Pimentón, ajos, cúrcuma, orégano, aceite de girasol y vino blanco

Preparación:

Adobar la presa de entraña con salsa de ajo durante una hora, meter al horno a 110 grados durante 55 minutos hasta que este a 64 grado en el centro y esté en el punto óptimo de cocción. Triturar todos los ingredientes del bizcocho (maíz, avellanas, 135 gr. de claras de huevos, 75 gr. de yemas de huevo, 20 gr. de harina y 70 gr. de azúcar) en la Thermomix.

Reservar dos horas en la nevera, volver a pasar por la Thermomix y meter en el sifón y reservar otra vez en la nevera. Hacer una incisión de un vaso de plástico por la base, meter la carga del sifón y cocer el micro durante un minuto a máxima potencia.

Confitar ajos con aceite a fuego lento y cocer una patata, mezclándola con los ajos y un poco de nata, salpimentar y triturar los ajos con la patata y la nata obteniendo una crema suave.

Mezclar el foie con el queso cremoso y un poco de nata caliente hasta obtener una crema.

Pelar las patatas y cortar en puente nuevo y confitar en aceite hasta que estén tiernas.

Presenta el plato con la presa en el centro el bizcocho la mouse de foie, las patatas y regar con la crema de ajo por la presa y el bizcocho.

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