INGREDIENTES:

450 g de lomo de atún cortado en tacos medianos
250 g de judías verdes
4 cucharaditas de aceite de sésamo
1 aguacate
½ limón
Sal

Aceite de oliva virgen
Sal Maldon
1 rama de eneldo fresco
Pétalos de caléndula amarilla

Para la tempura de menta:

8 hojas de menta
4 cucharadas de harina para tempura
100 g de agua fría
1 pizca de sal
200 g de aceite de girasol

Para la emulsión de wasabi-menta:

1 cucharadita de pasta de wasabi
22 hojas de menta
150 g de agua
1,5 de agar-agar
40 g de aceite de oliva virgen, sal

ELABORACIÓN:

1. En un cazo con agua hirviendo y sal, cocemos las judías verdes enteras hasta dejarlas un poco crujientes (“al dente”). Enfriamos la verdura con agua y hielo y reservamos.

2. Pasamos por la batidora eléctrica el aguacate con una pizca de sal, aceite de oliva y el zumo de medio limón hasta obtener una crema fina. Introducimos en una manga pastelera de plástico.

Para la tempura:

3. Mezclamos el agua con la sal y la harina. Reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Para la emulsión de wasabi-menta:

4. En un cazo con agua hirviendo y sal, escaldamos las hojas de menta y luego enfriamos con agua y hielo.

5. En un bol, mezclamos las hojas de menta, el wasabi, un poco de sal, el agar-agar y el agua. Pasamos por la batidora y vertemos la preparación en un cazo. Llevamos al punto de ebullición y dejamos gelificar en una bandeja plana. Volvemos a pasar por la batidora hasta conseguir una crema fina y emulsionamos añadiendo el aceite de oliva.

Para el montaje del plato:

6. Aliñamos las judías verdes con el aceite de sésamo y formamos un nido en el centro del plato.

7. Pasamos por la parrilla (vuelta y vuelta) los tacos de atún, previamente untados en aceite de oliva, y los incorporamos al plato.

8. Freímos las hojas de menta, previamente sumergidas en la tempura, en aceite de girasol, secamos sobre un papel absorbente y las colocamos sobre la crema de aguacate en varios puntos del plato.

9. Terminamos el plato con la emulsión de wasabi, el eneldo, los pétalos de caléndula y la sal Maldon.

Más ideas

Podemos acompañar este plato con sorbete de aguacate (ver «Elaboración propia» en Glosario) y jugar con el contraste de las temperaturas.