Rodaballo con salsa de puerros y verduras

Tiempo de preparación: 2 horas.
Ingredientes para 4 personas: un rodaballo de 1,7 a 2 kg.

Pide en la pescadería que saquen los lomos del rodaballo y llévate también las espinas y la cabeza.

Para el caldo de rodaballo
o Las espinas y cabeza del rodaballo.
o 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
o 1/2 cebolla pequeña.
o 1 zanahoria pequeña.
o 1 litro de agua embotellada.

 

Para la salsa
o 1/2 litro de caldo de rodaballo.
o 3 puerros (sólo la parte blanca).
o 1 cebolleta pequeña.
o 1 patata pequeña.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 50 ml de nata.
o Aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Las verduras
o 12 zanahorias baby.
o 4 o 5 cebolletas pequeñas.
o 12-16 espárragos verdes.
o 3 cucharadas de guisantes frescos.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o Aceite de oliva virgen extra y sal.
Si no encuentras guisantes frescos, utiliza congelados. Y si no encuentras las zanahorias pequeñas, utiliza zanahorias de tamaño medio y córtalas en cuartos a lo largo.

Elaboración

Caldo de rodaballo

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.
Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos también en trocitos pequeños.
Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

En una cazuela grande, rehogamos las verduras con 2 cucharadas de aceite a fuego lento, durante 3 o 4 minutos, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos la cabeza y las espinas del rodaballo, los cubrimos de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.
Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 40 y 45 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento. Si fuese necesario, añadiríamos más agua.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Retiramos el caldo del fuego y lo pasamos por un colador de malla fina.
Nota: Para colar los caldos utilizo un filtro de nailon de cafetera, tienen una malla muy fina y son muy baratos.

Salsa de puerros

La salsa es muy parecida a la vichyssoise, sólo que la prepararemos con el caldo de rodaballo y menos cantidad de patata.
Cortamos la cebolleta y los puerros en tiras finas como en el primer paso.
Pelamos las patatas con un pelador de verduras y las cortamos en rodajas finas, como se muestra en la imagen.
Ponemos 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela grande a calentar a fuego lento.
Incorporamos la cebolleta, el puerro y las patatas, y los rehogamos a fuego lento entre 12 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
No queremos que el puerro llegue a tomar color, solo que quede muy tierno, por eso lo cocinamos a fuego muy lento.
Agregamos el caldo de rodaballo y lo dejamos cocer a fuego suave entre 30 y 35 minutos.
Añadimos la nata, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.
Trituramos los ingredientes en una batidora de vaso de gran potencia durante 2 o 3 minutos, hasta conseguir una crema fina y homogénea.
A continuación, pasamos la salsa por un chino o un colador de malla fina y la reservamos.

Nota: Si no dispones de una batidora de vaso, tritúrala con la batidora de mano.

Las verduras

Los guisantes
Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1 cucharadita de sal.
Cuando esté hirviendo, cocemos los guisantes durante 1 minuto.
Los enfriamos en agua con hielo, los escurrimos y reservamos.
Nota: Para poder retirarlos rápidamente del agua los cocemos dentro de un colador, como se muestra en la imagen.
Nota: Si los guisantes son congelados, cuécelos 3 o 4 minutos.

Zanahorias, cebolletas y espárragos
Pelamos las zanahorias con un pelador de verduras y cortamos las puntas de los espárragos.
Retiramos las primeras capas de las cebolletas y, si son muy grandes, las cortamos por la mitad.
Ponemos a calentar abundante agua en una cazuela a fuego fuerte.
Cuando comience a hervir, cocemos las zanahorias y los espárragos durante 4 minutos.
Al sacarlos de la cazuela, los introducimos rápidamente en un recipiente con agua fría y abundante hielo para cortar la cocción.
Cocemos las cebolletas 1 minuto y las introducimos también en el agua con hielo.
A continuación, colocamos todas las verduras sobre un papel absorbente de cocina para que se sequen.
Asamos las cebolletas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio, hasta dorarlas bien por todas partes.
Rehogamos las zanahorias en 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio, aproximadamente durante 2 minutos.
Añadimos los espárragos en los últimos 40 segundos, sólo para calentarlos.
Salamos y listo.

El rodaballo y presentación

Cortamos los lomos de rodaballo en tajadas individuales, las pintamos con aceite de oliva y salamos ligeramente.
Las cocinamos en una sartén a fuego medio-vivo, en primer lugar por la parte de la piel hasta dejarla muy crujiente, entre 1,5 y 2 minutos dependiendo del grosor.
Les damos la vuelta y las hacemos 30 segundos por la otra parte.
Ponemos los filetes en una fuente refractaria y los terminamos de cocinar en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 2 o 3 minutos. Fuente refractaria, apta para el horno.


Como organizar y servir el plato

En primer lugar, preparamos el caldo de rodaballo y con él, la salsa de puerros.
Mientras se está cocinando la salsa, cocemos las verduras, las refrescamos y las reservamos sobre un papel absorbente de cocina.
A continuación, marcamos todos los trozos de pescado y los colocamos en una fuente apta para el horno.
Introducimos la salsa en un cazo pequeño y la mantenemos caliente a fuego mínimo mientras rehogamos las verduras y terminamos el pescado en el horno.
Lo servimos como se muestra en la imagen. El resto de la salsa se lleva a la mesa en una salsera por si alguien quiere repetir.
¡Buen provecho!

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