Elaboración:

Limpiar bien los conejos y trocearlos.
Pasarlos por harina y freírlos en aceite (previamente salpimentados).
En otra cazuela, con un poco del aceite de la fritura, pochamos todas las hortalizas excepto los champiñones.
Añadimos el conejo y el vino, dejamos reducir 5 min y añadimos agua o caldo hasta cubrir el guiso. Salpimentamos, pimentón de la Vera, un poco de comino y hierba provenzales con un toque de orégano fresco.
Cocemos el guiso durante 2 horas y 30 minutos. En los últimos 40 minutos de cocción añadimos el tomate y los champiñones laminados.
Rectificamos de sal y servimos acompañado de unas patatas paja fritas.