Cochinillo deshuesado y confitado a baja temperatura


Preparación:
Se trocea el cochinillo y se sumerge en aceite de girasol añadiéndole las especias y la sal gorda. Hornear durante 4 horas a 85 ºC. Una vez horneado, se deshuesa el cochinillo reservando los huesos. Colocar las raciones en placas y meter en frío prensado el cochinillo.
Para la salsa:
Se doran los huesos y la bresa de verduras. Añadir la botella de Pedro Ximénez y dejar que se evapore el alcohol. Se añade agua y dejar reducir la salsa durante unas 3:30 horas a fuego lento.
Colar, ligar la salsa y poner a punto de sal.
Para terminar el plato, dorar en una sartén el cochinillo a fuego lento por todas sus caras hasta que la piel esté crujiente. Hornear 10 minutos a 180º.

Presentación:
Para emplatar colocamos el cochinillo con unos toques de sal Maldon. Salseamos y acompañamos con una pequeña guarnición de verduras al dente como brócoli, coliflor, zanahorias y calabacín

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