Elaboración:

Cortamos las costillas y las pondremos a punto de sal y las enharinaremos ligeramente.

Las sacudiremos bien para que suelten el exceso, y en una cazuela agregaremos la mitad de la manteca junto a un fino chorro de aceite de oliva para evitar que se quemen. Doraremos las costillas por ambos lados, y a continuación las dispondremos en una fuente refractaria. Seguidamente, en la misma cacerola, añadiremos el resto de la manteca.

Cortaremos la zanahoria en brunoise y la rehogaremos 2 minutos a fuego bajo, tras los cual incorporaremos la cebolla también en brunoise, el ajo en láminas, una ramita de apio picado finamente y las hojas de laurel. Subiremos a fuego medio y rehogaremos durante 10 minutos más. Cuando la cebolla haya comenzado a transparentarse, verteremos el vino de golpe.

En este momento, subiremos el fuego al máximo para evaporarlo casi por completo. Este proceso se conoce como desglasar, cuando los alcoholes arrancan del fondo del recipiente los azúcares caramelizados de los alimentos, integrándolos en la salsa y aportándole una potencia sublime. Echaremos la salsa de tomate, mejor si es natural, y cocinaremos por 8 minutos más.

Mojaremos con agua o caldo, aunque obviamente es mejor optar por un sustancioso fondo oscuro, con unos 500 ml. tendremos más que suficiente, hirviendo el conjunto durante unos 5 minutos. Con una espumadera o cuchara salsera cubriremos las costillas, al mismo tiempo que preparemos la gramola.

¿Qué es la gramola? Es un mix picado en brunoise de ajo, piel de naranja, piel de limón y perejil; mezcla de cítricos con el toque ligeramente picante del ajo que le confiere a cualquier asado un sabor particularmente increíble. Integraremos todo de manera homogénea y lo reservaremos. Entretanto precalentaremos el horno a 200º, con calor arriba y abajo, envolviendo las costillas con papel albal.

La idea es hacer una especie de papillote, cociendo la carne en su propio jugo y preservando de este modo su terneza. Después de dos horas, las costillas deberías estar listas. En el último momento, minutos antes de sacarlas definitivamente del horno, espolvorearemos la gramola por encima. Serviremos un trozo de costillas acompañadas por la salsa y un poco de gramola.