Para la salsa
Los huesos de la paletilla
1 zanahoria
1/2 puerro
1/4 cebolla
1/2 tomate mediano
1 rama de apio
1 vaso de vino tinto
AOVE
1 l de agua
Ajos de Aceuchal
Jugo de la cocción de la paletilla
1 cucharada de espesante (Xantana o Maicena) opcional
Guarnición: crema de ajo o cebolla, patatas y queso.

Elaboración

Comenzamos preparando el asado. Para ello comenzamos metiendo la paletilla tapando con papel de aluminio, salpimentamos la paletilla y colocamos todos los ingredientes del asado en una fuente de horno y horneamos a 120º durante 4 horas, bañando de vez en cuando la carne con el jugo.

Transcurrido este tiempo, retiramos del horno, atemperamos y quitamos los hueso de la paletilla, colamos el jugo por un colador fino y reservamos.

Colocamos un papel film transparente para hacer un cilindro con toda la carne de la paletilla, ajustándola, dándole vueltas para quedar apretado y reservamos en la nevera hasta que esté muy fría. Cortamos en medallones y lacamos con la salsa realizada con las verduras y huesos de la paletilla que después os daré.

La salsa

Limpiamos y picamos las verduras.
Asamos los huesos de la paletilla en el horno a 200º durante 35 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno, le añadimos la copa de vino tinto y raspamos con una espátula el fondo de la fuente (desglasamos). Así concentraremos todo el sabor que han soltado.
En una cazuela incorporamos un chorrito de AOVE y sofreímos las verduras ligeramente, añadimos los huesos y el vino, reducimos un poco y añadimos el agua. Cocemos a fuego bajo durante unas 4 horas añadiendo agua a mitad de cocción si fuese necesario y eliminando impurezas con una espumadera.
Transcurrido este tiempo colamos el caldo (podemos reservar las verduras para otra preparación) y lo reducimos obteniendo un fondo oscuro con un sabor muy potente.
Separamos el aceite del jugo del asado y añadimos éste al fondo oscuro, lo espesamos con una cucharadita de espesante, o bien, lo dejamos reducir hasta que espese.

Montaje
Cortamos el lingote del lechazo con un cuchillo bien afilado y lo pasamos por el horno caliente y lacando cada cinco minutos para quedar bien jugoso. Para la guarnición, puedes cubrir el molde con un papel de film. Para poder desmoldarlo más fácilmente cogemos patatas y la cortamos muy finas en rodajas. Hacemos una crema de ajo y vamos intercalando rodajas muy finas de patatas, crema y queso y así obtener una milhojas que terminamos en el horno. Después desmoldamos y marcamos con AOVE en plancha.