Elaboración:
Lo primero que hacemos es encender nuestro circulador a 80ºC. Incrustamos los clavos de olor en los trocitos de cebollas y repartimos, junto con las manitas, las hojas de laurel, los ajos previamente aplastados con el lateral del cuchillo, y metemos en dos bolsas de vacío por comodidad.

Una vez selladas las bolsas, las metemos a cocción lenta 4 horas o en roner a 80ºC 18 horas. Cumplido el tiempo de cocción, enfriamos si vamos a guardar para comer otro día. De lo contrario desechamos las hojas de laurel, clavos con trozos de cebolla incluidos, y los ajos. Retiramos las manitas y las deshuesamos (es mucho más fácil con las manitas aún calientes) dejando los huesos en un lado y la carne en un bol amplio con el caldo.

Es importante la carne con el caldo. Podemos escurrirla. Una buena manera es tener carne y caldo en un bol y traspasar la carne a otro bol con las manos y la cantidad de caldo que pase, que será suficiente (aproximadamente el caldo de una sola bolsa).

Una vez separado caldo y carne, agregamos un poco de sal, el gel burguer y mezclamos muy bien.

Ponemos 2 capas de papel film para más comodidad y forramos un molde donde luego llenamos con nuestra mezcla de manitas poniendo las pieles en el fondo.

Ahora cubrimos con otras 2 capas de papel film aplastando bien para que salgan las posibles burbujas de aire que se hayan podido formar. Guardamos el molde en frío al menos 2 horas.

Cortamos raciones del grosor de un dedo y las vamos friendo por todos sus lados con gotas de aceite de oliva virgen extra, que iremos añadiendo según vamos friendo por los distintos lados de nuestros “lingotes” de manitas. Servimos inmediatamente echando unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y unas escamas de sal.