Para la perdiz de la reina

3 perdices
¼ l de aceite de oliva virgen extra
10 almendras crudas
250 g de cebollas
125 g de zanahoria
75 g de ajo
1 tomate
¼ l de vino blanco
Sal
Laurel

Elaboración:

Pelar la cebolla y los ajos y picarlos (reservar 1 ajo). Escaldar los tomates 2-3 minutos en agua hirviendo, refrescarlos y pelarlos. Lavar los pimientos, abrirlos, quitar las semillas y cortarlos en tiras. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla hasta que esté transparente; añadir los ajos,  los pimientos y los tomates picados, y y dejar rehogar todo a fuego suave durante 20 minutos.
Hacer un majado en el mortero con el diente de ajo restante, comino, sal y un poquito de orégano. Incorporar el majado a la cazuela y agregar 5-6 tazas de agua, dejando cocer unos 10 minutos.

Perdiz:

En un perol se pone el aceite a calentar, se le echan las almendras, que una vez doradas, se sacan; en el mismo aceite se ponen los ajos, las cebollas y las zanahorias partidas en rodajas. Cuando estén bien doradas, se les echa el tomate, se da una vuelta y se sacan bien escurridas y se juntan con las almendras. En el aceite se doran las perdices, se sacan y se ponen en la olla; el frito se bate con el vino y se le echa a las perdices junto con el aceite. Se le pone el laurel y agua. Cocer hasta que ablanden.

Prepararemos el sifón con una crema de melón con un poco de almíbar y agar-agar y unas bolitas de melón. A continuación, con un poco de queso de La Serena, gelatina y nata haremos un semifrío y enfriamos.