Elaboración:
En el mercado podemos encontrar caracoles limpios y cocidos, pero si tenemos la oportunidad de adquirirlos vivos, es conveniente que sepamos bien cómo limpiarlos. Los caracoles producen baba de forma natural, y si bien esta no representa ningún peligro para nosotros, puede llegar a resultar desagradable debido a su textura. Lo primero de todo será purgar a los caracoles. Para ello, los someteremos a un periodo de ayuno de entre 48 - 72 horas. Echaremos los caracoles en un bol amplio con un plato pequeño de harina.

El caracol, al verse privado de sustento, se comerá la harina, que hará las veces de purgante. Este paso previo es opcional, puesto que, insisto, el caracol es un alimento totalmente seguro una vez cocinado. Posteriormente, someteremos los caracoles a varios enjuagues.

Es preciso que seamos muy minuciosos en el lavado, usando para ello un escurre pasta. Los lavaremos a conciencia debajo del chorro de agua fría, durante unos minutos, o hasta que el agua salga limpia. Antes de cocerlos, los dejaremos en remojo unos instantes con un pellizco generoso de sal. Seguidamente, volveremos a aclararlos. En este momento estarán listo para volar a la cazuela.

En una olla grande, agregaremos los caracoles, que cubriremos de agua junto a una pizca de sal. Los llevaremos a ebullición, e iremos desespumando. Toda esa espumilla que sube a la superficie es la baba de los caracoles. Taparemos y coceremos durante al menos 10 minutos a fuego medio.

Trascurrido el tiempo, los colaremos, desecharemos el agua y dejaremos enfriar mientras aguardan a formar parte de deliciosa y contundente salsa que preparemos a continuación.

Cortaremos la cebolleta en juliana. Pondremos un sartén al fuego con un chorrito de AOVE, y meteremos la cebolleta. Iremos rehogando a fuego medio hasta que empiece a transparentarse, momento en el que añadiremos el chorizo en rodajas y los tacos de jamón. Ambas cosas se cocinarán rápidamente, por lo que bajaremos el fuego al mínimo, y aprovecharemos para añadir el ajo en láminas.

Sin demora, antes de que ajo se queme, agregaremos el tomate cortado en concasse, que por supuesto habremos pelado y despepitado.
Freiremos a fuego máximo, buscando esa consistencia de sofrito. Cuando apenas le quedan unos pocos minutos, verteremos la copa de vino y esperaremos a que evapore totalmente. Entretanto, aderezaremos el guiso con las dos guindillas y las hojas de laurel. Hay quien le mete romero o cualquier otra especia con reminiscencias al campo.

Aprovecharemos estos instantes para sacar la carne de nuestros pimientos choriceros, que deberíamos de haber puesto en remojo hace 3 o 4 horas. La incorporaremos al guiso.

Añadiremos el agua, que también puede sustituirse por algún caldo de carne, preferiblemente de pollo. Pondremos a hervir durante al menos 30 minutos, a fuego medio - bajo, vigilando que no evapore demasiado líquido. Finalmente, cuando haya tomado cierta consistencia y la salsa empiece a verse trabada agregaremos los caracoles.

Cocinaremos a fuego muy bajo durante no menos de 20 minutos, con la tapa puesta, y prestando atención a que no se peguen, ya que como habréis observado toda salsa de tomate tiende a agarrarse.

Esta es una de las formas más sencillas de elaborar los caracoles, y también una de las más ricas.