Para el bizcocho de ajos tiernos:
6 huevos
220 gramos de azúcar
Sal
200 dl de aceite de oliva virgen extra
120 dl de leche
10 gramos de levadura
Polvo de ajo tierno.

Para el caramelo de Txakoli:
1 botella de txakoli
200 gramos de azúcar
2 ramas de tomillo.

Para los buñuelos de Idiazábal:
½ litro de nata
200 gramos de queso de la Serena
Sal
Xantana
Polvo de maíz seco.

Otros ingredientes:
20 gramos de mollejas de cordero
sal
azúcar.

Elaboración:

Para el carré de cordero Corderex:
Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo. Cerrar y meter al horno, al vapor a 55º C, poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54º C. Cuando suene, sacar y enfriar en agua y hielo. A la hora del pasem marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo. Con los restos del cordero, saltearlos en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas, pochar todo y añadir un chorro de macabeo y, a continuación, agua hasta cubrir. Reducir tres veces, colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y reducir. Probar de sal y ligar con un poco de Maizena.

Para el bizcocho de ajos tiernos:
Montar los huevos y el azúcar en una batidora e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y, por último, el ajo en polvo (lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la Thermomix). Meter en un sifón, poner dos cargas y echar en un vaso de plástico. Meter en el microondas 30 segundos a tope. Sacarlo y, a la hora del pase, untarlo de aceite de oliva arbequina.

Para el caramelo de Macabeo:
Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger el color y cuerpo que queramos.

Para los buñuelos de la Serena:
Hervir la nata con el queso hasta que se funda, probar de sal y ligarlo con xantana al 2%. Enfriar. A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlas en polvo de maíz.

Para las mollejas:
Hervir las mollejas y enfriarlas. A la hora del pase saltearlas en aceite con un poco de ajo hasta que se doren y, al pasarlas, envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.

Acabado y presentación:
Servir el carré y napar con el caramelo de Macabeo. Decorar el plato con las mollejas, los buñuelos de la Serena y el bizcocho de ajos tiernos.