Ingredientes

(Para 4 personas)

1 conejo de monte, desollado, limpio y abierto en canal
2 dientes de ajo, pelados
4 ramas de perejil
1 cucharadita de sal
1 vasito de vino
1 vaso de agua
1 hoja de laurel
3 huevos duros
75 g de jamón ibérico en lonchas asadas y luego troceado pequeño
¼ de cebolla mediana, en trozos pequeños
1 pellizco de cominos
3 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de caldo del asado
1 punta de condimento amarillo

Elaboración

Se rompen las costillas del conejo, junto al espinazo, para que quede plano sobre el fondo de una fuente. En un par de sitios, se rompe el mismo y se cortan los nervios para que no se engarrote al asarlo. Se le dan unos cortes longitudinales en los sitios más carnosos para que tome bien el adobo y se pone en una fuente.

En mortero y con la sal, se majan el ajo y el perejil, se desatan con el vino, se baten con el aceite y se riegan sobre el conejo. Se deja marinar hora y media, dándole vueltas y mojándole con el adobo dos o tres veces. Luego se emparrilla, se coloca sobre el borde de una fuente de barro, para que no toque el agua y el laurel que se habrá puesto en el fondo, y se lleva a horno moderado. Mientras se asa, se riega con el resto del adobo y se voltea para que se haga por igual.

Cuando esté tostado y desprenda con facilidad el hueso, se retira del horno y se deja enfriar. Después, se desmenuza mientras se deshuesa y se va echando en un cuenco, donde se añaden picados el jamón, la cebolla, un huevo, la clara de otro y el cilantro; se moja con un machado de la sal, los cominos, el otro ajo y una yema de huevo, desatado con el vinagre y el caldo, que llevará disuelto el condimento amarillo. Se mezcla todo bien, se rectifica lo que haga falta, se adorna con rodajas de huevo y hojas de cilantro, se deja reposar.

Esta receta es un guiño y mención especial y recordando viejos tiempos en el Meson La Jara de Puebla de la Reina con Matias Macias Amado