Ingredientes:

Para el rabo:

2 Jarrete de sobre los 800 gr
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
1 tomate mediano
30 gr. de tomate concentrado
3 dientes de ajo
40 ml de Coñac
200 ml de vino blanco
Laurel
Sal y pimienta
C.s. de agua
C.s. de aceite de oliva

Para los garbanzos:

Cocción

400 gr de garbanzos de Valencia del Ventoso
1 cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1 rama de apio
1 hoja de laurel
C.s. Agua
Condimento:
2 zanahorias
1 cebolla pequeña 
2 zanahorias
1/2 l de fondo de ternera
50 gr de jamón ibérico

Elaboracion: 

El día anterior ponemos los garbanzos en remojo.

Limpiamos el jarrete eliminando grasa y membrana que lo recubre, lo salpimentamos, sellamos y reservamos.

Sobre esta grasa sudamos las verduras de la cocción cortadas en Mire-Poix grande, porque la cocción es lenta, luego tomate concasée y concentrado, incorporamos el coñac y reducimos a seco, luego el vino reducido al 50%, echamos el jarrete y cubrimos de agua, lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer durante 3 horas aproximadamente.

Ponemos en una cacerola los garbanzos con su agua del remojo junto con el puerro, el apio, la zanahoria y el laurel y un poco de sal y los dejamos cocer hasta que estén.

Cortamos la cebolla de los garbanzos en ciselée muy fino y la zanahoria en Brunoise, las ponemos a sudar con una pizca de sal, luego el jamón y el fondo de ternera y lo dejamos cocer muy lentamente.

Sacamos el jarrete y colamos la salsa. Una parte la ponemos a reducir y otra parte la dejamos con el rabo al que ya le hemos quitado el hueso, los tendones, etc., quedando solamente la carne, la probamos de salazón y reservamos.

Colamos los garbanzos ya cocidos y los echamos sobre la verdura y el fondo de ternera. Completamos, si es necesario, con caldo de la cocción y dejamos que espese.

Emplatamos con un poco de perejil o cilantro.