Ingredientes

Para la esponja

Yema de huevo 80gr
Clara de huevo 125gr
Azúcar 80gr
Harina 20
Cacao en polvo 10gr
Cobertura de chocolate Ecuador 70% 150gr
Manteca de cacao 60gr

Esfera de Coco y aguardiente de caña

Puré de coco 300gr
Kit pH 10gr
Citras 30gr
Alginato 3gr
Aguardiente de caña 30gr
Almíbar tpt 120gr

Para el baño

Agua mineral 1litro
Cloruro de cálcico 10gr
Agua mineral 1litro

Elaboración

Para la esponja

1)- Primero comenzamos con la esponja o bizcocho de chocolate

2)- Fundir la mantequilla, o manteca de cacao, al microondas unos segundos, y mezclamos con la cobertura de chocolate un poco fundida, previamente, hasta que quede una pasta homogénea.

3)- Añadimos, las yemas y azúcar, y batimos para que no hallan grumos. A continuación incorporamos el cacao sin dejar de batir, luego las claras de huevo. Cuando tengamos todo bien mezclado añadimos la harina, previamente tamizada, y seguimos moviendo hasta conseguir una textura homogénea y fina.

Rellenamos el sifón de litro con dos cargas de gas y dejamos reposar en la nevera 3 horas como mínimo.

4)- Cogemos un vaso de corcho o cartón, le hacemos tres agujeros por la base y lo rellenamos con la masa del sifón por la mitad. Lo ponemos a cocer en el microondas 45-50 segundos a máxima potencia, dejamos enfriar, desmoldamos y listo.

Esfera de Coco y aguardiente de caña

1)- Mezclar con un mixer el puré de coco junto con kip pH, el aguardiente, el almíbar, el alginato, el citras y mixar bien para hasta que no queden grumos.

2)- Mezclar a parte el litro de agua y el cloruro cálcico, y mezclar bien. Dejar reposar de un día para otro.

3)-Con la ayuda de las cucharas especificadoras disponer la mezcla de fruta de la pasión dentro del baño de alginato. Dejar dentro del baño unos 2minutos.

4)- Retirar del baño, y limpiar la esfera con un baño de agua limpia, con el otro litro de agua, escurrir en un papel absorbente y servir.

PD: Hay otra forma de hacer las esferas que es con agar agar en la crema de coco y dejar caer las esferas en aceite neutra muy fria

Emplatado: En un plato hondo se pone en la base un poco de crema de chocolate, se hace el bizcocho al microondas, dejamos enfriar unos segundos y desmoldar. Luego se hace un pequeño agujero en el centro y se introduce la esferificación de coco y se puede decora con unos pétalos de flores, es opcional.