Recetas de nuestra tierra

Tipos de arroz y sus usos

Arroz bomba. Fuente: J.P.Lon

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.
Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
Arroz de grano largo, supera los 6 milímetros, es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

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Mollejas de Cordero salteadas con setas y caldo de raíces

Ingredientes (para 4 personas)

4 uds de mollejas de cordero DO de Extremadura
4 boletus tamaño pequeño
16 rebozuelos pequeños
200 gramos de aguaturmas
500 ml de caldo de verduras
c/n de hojas de milenrama
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal.

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Piedra negra del mar y sus aliados

(Bacalao en tempura de Cava de Almendralejo y crema alentejana)

Ingredientes para 4 personas
Concasse de tomates extremeños
150 gr. de tomates de la Vegas Altas
50 ml.  de Aove
2 gr. orégano
25 ml. vinagre de Palo Cortado
Pepitas de granada c/s
Miel de la Hurdes
2 gramos de sal.

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Ensalada de ahumados y langostinos con vinagreta de mango y albahaca

Ingredientes para 4 personas:

8 langostinos cocidos
200g de ahumados (salmón, palometa, bacalao)
Chakra (Surimi, cebolla, mahonesa)
Lechugas variada
Tomate Cherry o tomates normal
Piñones c/s
Zumo de mango c/s
100ml de aceite de oliva
30ml de Vinagre de jerez  
Sal
2 cucharadas de vinagreta de mango con albahaca

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Tosta de hummus de espárragos y albahaca con coulis de mango, ahumados de salmón y bacalao con brotes y sésamo

INGREDIENTES 4 personas

Tostas 4 unidades
Garbanzos cocidos 200 gr.
Albahaca 6 hojas
Cilantro
Espinacas
Espárragos 75 gr.
Ahumados 150 gr.
Sésamo
AOVE Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal, pimienta.
Mango ½
Azúcar
Brotes de garbanzos (decoración).

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Sopa de tomate extremeña con espuma de melón y crujiente de La Serena

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Tomate, 400 gramos
Pimiento verde, 2 unidades
Diente de ajo, 3 unidades
Sal, al gusto
Cebolla mediana, 1 unidad
Pan (del día anterior), 100 gramos
Aceite de oliva, 5 cucharadas c/s
Comino y orégano,  al gusto c/c
Melón
Azúcar
Queso de la Serena
Nata

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La primera tortilla de patata del mundo es de Badajoz

La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).​ La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos estos manjares.

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Ñoquis, huevo poché, alcachofas y boletus

Esta receta de alcachofas, ñoquis y huevo poché te va a permitir disfrutar de una comida completa y completamente deliciosa, saludable, nutritiva y saciante

Ingredientes (4 comensales)

6 alcachofas grandes
½ cebolla de las Vega Bajas
2 dientes de ajo de Aceuchal
300-400 gramos de ñoquis
300 gramos de caldo de verduras o de jamón ibérico
c/n de pimienta negra recién molida
½ c/p de ñora molida
100 gr. de boletus
4 huevos
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal

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Crujiente de rabo de toro o vaca con espuma de patata trufada

Ingredientes (4 pax)

1 rabo de toro entero o cortado
3 cebollas
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
3 tomates maduros
1 calabacín
c/n de harina
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal.
Para la espuma de patata
250 gramos de patata
125 ml de leche
125 ml de nata
125 ml de mantequilla
1 trufa de verano

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Carré de cordero asado I.G.P. Corderex

Ingredientes (4 personas):

1 ud. costillar de cordero lechal I.G.P. Corderex
4 ud. cebolletas frescas
8 ud. espárragos trigueros
1/2 vaso aceite de oliva
1 vaso vino tinto D.O. Ribera del Guadiana
1 pizca pimienta negra molida
1 pizca sal de escama
Especies

Trucos y consejos

También puedes presentarlo deshuesado y bridado relleno de trufa o foie.

Elabora la salsa añadiendo un poco de jugo de asar o estofar pollo o carne.

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Merluza a la extremeña con crema de espárragos

INGREDIENTES
1,5 kilo de merluza
2 cebollas
8 patatas nuevas
7 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón de la Vera
2 hojas de laurel
150 gr. espàrragos
Sal gorda (al gusto)
150 ml de aceite de oliva virgen extra

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Trucha a la plancha con pico de gallo y puré de nabo

Ingredientes
Trucha (4 tapas)
2 uds. de trucha
Pico de gallo
1 tomate maduro
½ cebolla morada
100 ml de zumo de lima
100 ml de zumo de pomelo
¼ c/c de ají limón picado
2 gramos de cilantro picado
Sal
Pimienta

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Albóndigas de 'Cordero Extremadura' en salsa de espuma de Torta de la Serena y crujiente de espárragos trigueros

Ingredientes para cuatro personas

C.R.I.G.P. “Corderex Extremadura”: 850 gr.
Torta de la Serena: 100 gr.
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra): 0,1 L.
Huevos ecológicos: 12
Cebolla 0,1 kg.
Perejil –laurel: c.s.
Ajo de Aceuchal: 0,5 kg.

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Chipirones, habichuelas y consomé de cerdo

Ingredientes (4 personas)

Para las habichuelas
500 gramos de habichuelas u otro tipo de haba
2'5 litros de agua
1 hoja de alga kombu
1 cebolla
2 clavos de olor
1 diente de ajo
3 hojas de laurel
50 gramos de panceta ahumada
4 chipirones.

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Ibérico en distintas texturas con parmentier de boletus y trufa

Ingredientes

Panceta
500 gramos de panceta ibérica adobada
2 litros de caldo de cocido.

Costillas confitadas
500 gramos de costillas de cerdo ibérico
200 gramos de vino tinto
180 gramos de salsa de soja
70 gramos de azúcar
50 gramos de salsa kimuchi
½ diente de ajo
jengibre.

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Nueva sección en La Gaceta Independiente: ‘Recetas de nuestra tierra’

 

Abrimos una nueva sección en La Gaceta Independiente con recetas de nuestra tierra, elaboradas por el gastrónomo Domingo Jesús Álvarez Zambrano, de Almendralejo, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, delegado y embajador de Facyre y senador Club Garum. Comenzamos con un arroz ibérico cremoso de la Serena y sus aliados (boletus y colmenillas). Esperamos que os resulte muy sabrosa.

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